Ak si chcete vyskúšať údeného lososa, je vaším prvým krokom soľanka. Je to pomerne jednoduchý podnik. V údenom lososovom slanom náleve je len niekoľko základných prísad, hoci mnoho skúsených fajčiarov lososov varí svoje recepty podľa osobného vkusu.
Kľúčové zložky
Soľanka na údeného lososa (vlhkého aj suchého) obsahuje dve kľúčové zložky: cukor a soľ.
Súvisiace články- Druhy sushi
- Ako si vyrobiť mušle obalené v slanine
- Spôsoby varenia lososa
Soľ
Soľ pre soľanku z lososa by nemala byť jodizovaná. Moriaca soľ a kóšer soľ sú dve dobré možnosti. Pretože kóšer soľ zaberá väčšie množstvo rovnakého množstva soli, ak v recepte nahradíte kóšer soľ za moriacu soľ, budete potrebovať zhruba dvojnásobné množstvo kóšer soli ako iné druhy. Soľ v lososovom náleve slúži na rôzne účely:
amaretto kyslý so sladkokyslou zmesou
- Zlepšuje chuť - V prípade lososieho slaného nálevu prináša prirodzenú chuť rýb.
- Štiepi bielkoviny - Tým sa zmení textúra bielkovín a získa sa klasickejšia štruktúra údeného lososa. Tieto zmeny v štruktúre bielkovín tiež umožňujú, aby zostala dlhšie vlhká bez vysušenia.
- Pôsobí ako konzervačná látka - To by nemalo byť prekvapením, pretože soľ sa po celé storočia používa ako konzervačný prostriedok na bielkoviny.
- Odstraňuje prebytočnú vodu z lososa - To umožňuje lososovi správne fajčiť.
Cukor
Cukor používaný pri solení lososa tiež plní dôležitú úlohu. Väčšina lososích slaných nálevov požaduje hnedý cukor. V slanom náleve na údeného lososa, hnedý cukor:
- Dodáva sladkosť - Týmto sa vyvážia soľné a rybie chute.
- Dodáva hĺbku chute - Príchuť, ktorá sa dodáva rybám a dymu, pochádza z melasy v hnedom cukre.
- Predlžuje trvanlivosť lososa - Hnedý cukor brzdí rast baktérií.
- Priťahuje a drží vodu - To zvyšuje celkovú vlhkosť vášho hotového výrobku.
Ostatné ingrediencie
Podľa vášho vkusu môžete do slaného nálevu pridať aj ďalšie príchute, ako napríklad bylinky a korenie, paprika, cesnak a sójová omáčka.
Príprava soľanky pre údeného lososa
Ak lososa pred fajčením rozoznáte, dodá mu chuť a pomôže konzervovať ryby. Lososa je možné slané soľovať dvomi spôsobmi - buď soľankou, alebo soľankou. V obidvoch prípadoch musí byť losos podľa vašej chuti zvyčajne solený asi šesť až sedem hodín. Väčšina milovníkov údeného lososa odporúča mokré solenie, hoci iní prisahajú na suchý slaný soľný roztok.
Mokré solenie
Na každú libru lososa budete potrebovať asi jeden liter studenej vody.
význam vzťahu krúžkov na prstoch
Zloženie
- 3/8 šálky moriacej soli
- 3/8 šálky hnedého cukru
Inštrukcie
- Zamiešajte soľ do vody. Voda má v sebe dostatok soli, ak poskytuje vztlak vajcu v škrupine. Podľa potreby ešte trochu posolíme.
- Pridáme hnedý cukor.
- Miešajte, kým sa obe ingrediencie dobre nerozpustia vo vode.
- Pred pridaním ryby znížte teplotu soľanky na 40 stupňov alebo nižšiu, aby ste zabránili ich zahriatiu na nebezpečnú teplotu.
- Pridáme lososa a prikryjeme. Uistite sa, že celý kúsok lososa je pokrytý soľankou. Uchovávajte v chladničke - alebo v prípade väčších sérií v izolovanom chladiči - šesť až sedem hodín.
- Lososa vyberte zo soľanky, opláchnite ho a osušte. Pokračujte v údení lososa pomocou svojej obľúbenej metódy fajčenia.
Suché solenie
Suchá soľanka je v podstate suchá guma, ktorá sa vtiera o lososa a nechá sa stáť asi 24 až 36 hodín, zakrytá a chladená.
Zloženie
- 2 šálky tmavohnedého cukru
- 2 šálky svetlohnedého cukru
- 3/4 šálky moriacej soli
Inštrukcie
ako dostať pleseň zo stropu v kúpeľni
- Zmiešajte ingrediencie, kým nie sú dobre spojené.
- Pomocou nádoby alebo misky, do ktorej sa zmestí celá fileta z lososa, bez toho, aby ste ju zložili, posypte tenkú vrstvu suchého soľného roztoku tak, aby zakrývala dno nádoby.
- Na soľanku položte vrstvu lososa kožou nadol.
- Lososa zakryte 1-palcovou vrstvou soľanky.
- Umiestnite ďalšiu filetú kožu nahor (tak, aby sa mäso dotýkalo soľanky dole) na vrchnú vrstvu soľanky.
- Na vrch druhého filetu z lososa pridajte ďalší centimeter soľanky.
- Pevne zakryte a uložte na 24 až 36 hodín na chladné a suché miesto (napríklad do odvlhčenej časti chladničky).
- Lososa vyberte zo suchého soľanky a dobre ho opláchnite.
- Lososa sušte na vzduchu na mriežkach (nekrytých) 24 hodín.
Ďalšie tipy
Niekoľko ďalších tipov na lososovú soľanku obsahuje:
- Soľanku použite iba raz. Nikdy znovu nepoužívajte soľanku.
- Soľanku neustále udržiavajte pri teplote do 40 stupňov.
- Používajte iba moriacu alebo kóšer soľ.
- Neznižujte množstvo soli zo strachu, že bude konečný produkt príliš slaný.
- Pokojne si podľa chuti upravte množstvo cukru podľa svojej chuti.
- Pokračujte a experimentujte s inými príchuťami a prísadami a nájdite recept, ktorý je ideálny pre váš vkus.
Vytvorte chutné jedlo z lososa
Ľahko sa dá dosiahnuť základný soľný roztok údeného lososa. Ak ste si už lososa naložili v slanom náleve, ste pripravení ho fajčiť a vychutnať si lahodnú, sladkú a dymovú príchuť domáceho údeného lososa.
