Ako si vyrobiť čokoládu od nuly

Naučiť sa, ako pripraviť čokoládu z kakaových bôbov, nie z kakaového prášku, môže byť spočiatku trochu skľučujúce. Chce to trpezlivosť, niekedy ťažko dostupné suroviny a dobré pokyny. Ale keď už máte základné znalosti, je to odmeňujúce remeslo, ktoré prináša vynikajúce výsledky.

Začnite výberom správneho kakaového bôbu

Výber správnej fazule je pravdepodobne najdôležitejší krok, ktorý môžete urobiť pri príprave vynikajúcej čokolády. Sub-par fazuľa prinesie produkt, ktorý je menej ako požadovaný. Existujú štyri hlavné druhy fazule, z ktorých si môžete vybrať:

Kreolský: Originálne kakaové bôby, ktoré objavil Krištof Kolumbus v roku 1502. Tieto bôby sa pestujú v Južnej Amerike a sú považovaný za top fazuľu na výrobu skutočne vynikajúcich čokolád. Criollo fazuľa je mimoriadne aromatická a má nízku hladinu kyslosti.
Cudzinec: Účtovníctvo asi 90 percent zo svetovej produkcie kakaa tieto fazule pochádzajú z Amazónie. Majú slabšiu arómu ako Criollo a horkú chuť pred spracovaním. Ak sú správne spracované, môžu poskytnúť krásnu čokoládu.
Trojičník: Táto hybridná fazuľa sa pestuje v niekoľkých oblastiach Južnej Ameriky a na rôznych karibských ostrovoch. Na výrobu čokolády sa používajú menej často.
Národné: Táto fazuľa, člen rodiny Forastero , je najpestovanejšie kakaové bôby západne od Ánd. Je najmenej známa z kakaových odrôd a nie je tak často používaná na výrobu čokolády.

Súvisiace články

Čokoládové drobnosti
Piknikové menu
Ako si vyrobiť mušle zabalené v slanine

Ako pripraviť tmavú alebo mliečnu čokoládu

Tmavá čokoláda a mliečna čokoláda sa vyrábajú rovnakým spôsobom. Tmavá čokoláda a mliečna čokoláda majú rôzny stupeň cukru a ďalších prísad pridaných počas miešania, vrátane sušeného mlieka v prípade posledného. Všeobecne musíte fazuľu vybrať, pražiť, zomlieť, zmiešať s cukrom a inými prísadami mnoho hodín pred temperovaním a formovaním. Tento proces môže trvať niekoľko dní.

Pri príprave tmavej a mliečnej čokolády platia nasledujúce pokyny. Pamätajte, že tekutinu v akejkoľvek forme - vrátane mlieka, medu, sirupu, agáve, tekutých chuťových extraktov - by ste nikdy nemali pridávať pri miešaní čokolády, inak by sa zachytila a stala by sa nepoužiteľnou.

Nápady na 18. narodeniny

Zoznam vybavenia

Profesionálne vybavenie aj low-tech vybavenie dokážu vyrobiť čokoládu. Jediným nevyhnutným vybavením je konšovací stroj. Konšovací stroj obsahuje ťažkú žulovú dosku so žulovými kolieskami, ktorá drví hrudkovitý kakaový výluh (pastu) spolu s ďalšími suchými ingredienciami a extra kakaovým maslom, ak sa používa.

Plech na sušienky
Čokoládový valček resp elektrický odšťavovač alebo kladivo alebo luskáčik na orechy
Mlynček na čokoládu (alebo elektrický odšťavovač)
Čokoláda konšovací stroj (tiež známy ako a zmiešať )
Studená mramorová doska
Candy teplomer
Čokoláda plesne

Zloženie

Výťažok: Asi 1 1/2 kila čokolády

ako vyčistiť pripálený tuk od spodku panvíc

2 kilá kakaové bôby
20 uncí kakaové maslo
30 uncí cukru (nepoužívajte med ani sirup)
1 lyžička lecitín
10 uncí sušeného mlieka (iba pri príprave mliečnej čokolády)

Pokyny na praženie

Surové kakaové bôby sa pražia, aby sa získala chuť. Táto technika si bude vyžadovať istý cvik, aby bola dokonalá. Je dobré upražiť niekoľko malých dávok namiesto všetkých vašich kakaových bôbov naraz, aby ste získali predstavu o tom, ako dlho a ako horúce ich pražiť.

Rúru vyhrejte na 250 stupňov F. Fazuľu položte v jednej vrstve na plochý plech s okrajmi. Fazuľu pomaly pražíme.
Keď fazuľa praskne a skôr ako začne horieť, prestaňte ju pražiť. To by malo trvať asi 15 až 35 minút.
Opečenú fazuľu necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Praskanie fazule je dôležitým ukazovateľom toho, kedy je kakaovník takmer hotový. Ak je fazuľa správne upražená, šupka sa vykĺzne a fazuľa bude mať krásnu praženú príchuť a nebude chutiť pripálená.

Crack a Winnow kakaových bôbov

Winnowing je proces oddeľovania hrotov (uprostred fazule) od ulity alebo plevy, ktorá sa vyhodí. Hrudok kakaových bôbov sa používa na výrobu čokolády. Aby ste to dosiahli, musíte fazuľu prasknúť a potom plevy odfúknuť. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť:

Na rozlomenie fazule použite čokoládový valček alebo elektrický odšťavovač bez obrazovky. Nakŕmte fazuľu do vrchnej časti odšťavovača a hroty a plevy vyjdú zospodu.

alebo

Fazuľu rozlomte kladivom alebo luskáčikom na orechy a pomocou fúkacej sušičky nastavenej na studenú odfúknite voľné plevy.

V tomto okamihu sa kakaové bôby oficiálne nazývajú kakaové bôby alebo kakaové bôby.

Rozdrvte kakaové hroty

Hroty sú pomleté, aby sa vytvoril čokoládový likér, ktorý nie je alkohol, ale skôr hustá hnedá pasta. Pasta obsahuje rovnaké podiely kakaovej sušiny a kakaového masla. Ak si nechcete kúpiť špeciálny mlynček na kakaové bôby, môžete namiesto toho použiť elektrický odšťavovač.

ak vám dievča povie o svojom osobnom živote

Vložte hroty do mlynčeka alebo odšťavovača, tentokrát s obrazovkou na svojom mieste. Kakaový výluh (hnedá pasta) vyteká zo spodnej časti a odpad z prednej časti, takže na každé miesto umiestnite zbernú misku.
Odpad dajte cez mlynček alebo odšťavovač druhýkrát, aby ste z hrotov dostali čo najviac alkoholu (pasty).

Čokoládový likér dolaďte a ulúpte

Čokoládový výluh je rafinovaný zmiešaním s cukrom a inými prísadami a miešaný alebo vymiešaný, kým nedosiahne veľmi jemnú konzistenciu. Tento krok je nevyhnutný na vytvorenie konečného produktu, ktorý má hodvábny pocit v ústach. Ak sa do čokoládového výluhu po zlisovaní nepridáva cukor a ďalšie prísady, výsledná čokoláda sa nazýva nesladená alebo čokoláda na pečenie.

Hneď ako pridáte kakaový likér, zapnite konšovací stroj. Potom po troche pridajte 20 uncí kakaového masla (ďalšie kakaové maslo pripravuje jemnejšiu čokoládu na zjedenie, čo sa nevyžaduje, ak pripravujete pekársku čokoládu), 30 uncí cukru, 1 čajovú lyžičku lecitínu a, ak pripravujete mliečnu čokoládu , pridajte 10 uncí sušeného mlieka.
Nasaďte veko na konšovací stroj a nechajte ho bežať kdekoľvek od 12 do 48 hodín, v závislosti od použitej čokolády a ďalších prísad.
Môžete to zastaviť a skontrolovať, ako je vaša čokoláda hladká, namočením do lyžice, ale nenechajte čokoládu vychladnúť. Ak to nie je podľa vašich predstáv, okamžite spustite stroj späť hore.

Čokoládu temperujte

Posledným krokom pri výrobe vlastnej domácej čokolády je temperovanie jej prevedením precíznym cyklom ohrevu a ochladenia. Temperovanie prispieva k tomu, aby bola čokoláda esteticky príjemná, pretože podporuje stabilnú kryštalickú štruktúru konečného produktu. Toto udržuje čokoládu lesklú a hladkú, ovplyvňuje pocit a chuť v ústach, dodáva jej lesklý povrch a dodáva jej dlhšiu trvanlivosť bez obáv z kvitnúce . Uistite sa, že máte k dispozícii cukrovinkový teplomer.

Vložte rafinovanú a vydláždenú čokoládu do dvojitého kotla nastaveného na sotva vriacu vodu a zohrejte ju na 110 až 120 stupňov F. Dajte pozor, aby do čokolády nestriekla voda, inak by sa čokoláda nezadrhla a nezničila. Neustále miešajte, kým sa čokoláda zahrieva na požadovanú teplotu. Nenechajte čokoládu klesnúť pod 100 stupňov F.
Nalejte naberačku plnú teplej čokolády z dvojitého kotla na studenú mramorovú dosku a pracujte s ňou tam a späť plastovými škrabkami alebo gumovou špachtľou asi 15 minút alebo dovtedy, kým nebude mať čokoláda okolo 82 až 85 stupňov F.
Do vychladnutej čokolády na mramore pridáme ďalšiu naberačku teplej čokolády a znova ju prepracujeme. Vmiešajte ju späť do čokolády v dvojitom kotli, ktorý by mal mať teplotu 100 stupňov.
Po pridaní ochladenej čokolády do dvojitého kotla by teplota čokolády mala byť medzi 90 až 92 ° F, čo znamená, že je čokoláda temperovaná a pripravená na prispôsobenie, formovanie alebo vyleštenie.

Prispôsobte si svoje cukrovinky

Podľa želania primiešajte do čokolády jednu alebo viac nasledujúcich prísad tesne pred naliatím do foriem, aby ste si ju mohli prispôsobiť:

Hrozienka
Arašidy
Mandle
Kešu
Kokos
Kúsky drvených mätových cukríkov

Formovanie alebo obrusovanie

Posledným krokom je formovanie čokolády tak, že ju vylejete do ľubovoľného tvaru, ktorý si vyberiete, a necháte stuhnúť. Alebo keď je čokoláda ešte tekutá, môže sa použiť na zakrytie centier krémových krémov (pozri recept nižšie) na výrobu čokoládových krémov. Vaša domáca čokoláda sa môže tiež použiť ako prísada na výrobu ganache, ktorý sa dá použiť ako glazúra, plnka alebo cukrík známy ako hľuzovka (pozri recept nižšie).

Recept na čokoládové krémy

Čokoládové krémy sú tradičné cukrovinky s jemnou vanilkovou alebo inou príchuťou so stredom zaliate temperovanou tmavou alebo mliečnou čokoládou.

Zloženie

Výťažok: Asi 60 čokolád

ako vypláchnuť viazacie farbivo

4 šálky cukru
1 šálka smotany na šľahanie
1/2 šálky plnotučného mlieka
1/3 šálky ľahkého kukuričného sirupu
1/4 lyžičky soli
Arómy podľa výberu (voliteľné)
Prilepte potravinové farby podľa výberu
Orechy, kokos, sušené ovocie atď. (Voliteľné)
2 libry tmavej alebo mliečnej čokolády, temperovanej a stále tekutej

Smery

V 3-litrovom kastróle s ťažkým dnom nastaveným na stredne vysokú teplotu zmiešajte cukor, smotanu, mlieko, kukuričný sirup a soľ. Pomocou mokrej kefy na pečivo umyte všetky kryštály cukru, ktoré sa vytvorili na bokoch panvice, a zatlačte ich dole do horúceho sirupu. Občas premiešajte, kým fondán nezačne vrieť. Potom, čo dôjde k varu, už nikdy nemiešajte!
Keď sa cukrík varí, maslo je žiaruvzdorná pracovná doska alebo mramorová doska alebo mixovacia nádoba stojaceho mixéra. Varte na teplotu mäkkej guľôčky od 235 ° F do 240 ° F na cukrovinkovom teplomere.
Tento ďalší krok sa najľahšie vykonáva v stojanovom mixéri, ale je možné ho vykonať ručne. Nalejte (neškrabte kastról zo strachu, aby sa do zmesi nedostali kryštály cukru) fondán do misy na mixovanie s maslom alebo na dosku alebo na mramor. Ochlaďte, kým nie je len dotyk teplý.
Ak miesite ručne, pomocou háku na cesto v stojanovom mixéri alebo drevenej alebo silikónovej lyžice šľahajte, kým fondán nezmení farbu na svetlejšiu, takmer bielu a konzistencia nebude mať podobu Play-Doh. Okamžite prestaňte miešať.
V tomto okamihu je možné fondán rozdeliť do niekoľkých misiek a rozmixovať rôzne príchute, pastové potravinárske farby a voliteľné orechy, kokos alebo jemne nasekané sušené ovocie.
Fondán formujte do guľôčok, oválov alebo pyramíd. Vytvorené stredy fondánu umiestnite na pergamenmi vystlané listy cookie. Nechajte ich zaschnúť minimálne 2 hodiny alebo cez noc, aby sa vytvorila kôra, ktorá uľahčí namáčanie v čokoláde.
Temperujte 2 kilá domácej čokolády. Čokoláda by mala mať asi 90 stupňov F, keď ponoríte stred fondánu. Čokoládu za stáleho miešania často miešajte, aby bola všetka čokoláda rovnaká.
Pomocou vidličky na namáčanie čokolády alebo bežnej vidličky alebo plastovej vidličky s odlomeným stredovým hrotom ponorte stredy fondánu do čokolády. Pozdĺžny stred fondánu zdvihnite priamo hore a nechajte odkvapkať prebytočnú čokoládu. Opatrne preložte na plech vyložený pergamenom, aby stuhol.
Akonáhle je čokoláda úplne suchá, uložte ju do bonbónových papierov v zakrytej nádobe alebo bonboniére na chladnom a suchom mieste.

Recept na čokoládové hľuzovky

Aj keď môže byť výroba domácej čokolády skľučujúca, výroba čokoládových bonbónov je jednoduchá ako koláč. V najjednoduchšom prípade stačí ganache vyrobená z čokolády, hustej smotany a niekedy aj cukru a dochucovadla podľa receptúry. V nasledujúcom recepte je možné vanilkový extrakt nahradiť inou príchuťou, napríklad kávovým.

Zloženie

Výťažok: Asi 12 hľuzoviek

9 uncí jemne nakrájanej domácej tmavej čokolády
2/3 šálky silného krému
2 čajové lyžičky vanilky alebo inej príchute podľa výberu, ako je káva
3/4 šálky nesladeného kakaového prášku alebo kokosu, orechov, cukrárskeho cukru alebo čokoládových hoblín

Smery

Na pracovnej doske alebo na plechu na pečenie vyvaľkajte veľký plát pergamenu.
Nasekanú čokoládu vložte do veľkej sklenenej žiaruvzdornej mixovacej misy.
V malom hrnci na miernom ohni zohrejte krém, až kým nezačne bublať po okrajoch.
Horúcou smotanou polejeme kúsky čokolády. Pevne zakryte igelitom a nechajte pôsobiť 15 minút.
Opatrne odstráňte plast, pričom dávajte pozor, aby do čokolády neklesla kondenzácia. Zmes smotany a čokolády jemne vyšľahajte do hladka.
Pridajte vanilku (alebo inú príchuť) a jemne miešajte, kým sa nespojí. Čokoládovú zmes (ganache) prikryte, kým nedosiahne izbovú teplotu.
Akonáhle ganache dosiahne izbovú teplotu, nechajte ju v chlade 2 hodiny, aby sa spevnila.
Vyberte ganache z chladničky a formujte z nich malé guľky. Na pergamen položte guľôčky. Ak ganache zmäkne, vložte ju do chladničky, až kým nebude pevná, a pokračujte, kým sa z celej ganache nestanú guľky.
Do plytkej misky nalejte kakaový prášok. Ruky si poprášte kakaovým práškom, aby sa nezlepili. Každú hľuzovku stočte do kakaového prášku, kým nie je obalená. Prípadne môžete hľuzovky vyvaľkať napríklad na kokosovom orechu, orechoch, cukrárskom cukre alebo hoblinkách čokolády.
Upravte tvar hľuzovky a položte ju na pergamen. Skladujte hľuzovky, tesne uzavreté, v chladničke.
Pre najlepšiu chuť podávajte pri izbovej teplote.

Vytvorte si vlastné čokoládové majstrovské dielo

Príprava vlastnej čokolády je zložitý a zložitý proces, ale ak sa urobí správne, výsledkom budú fantastické a spoľahlivé spôsoby, ako získať ooh a aah od šťastných ochutnávačov vášho úsilia. Rovnako ako pri učení sa akejkoľvek novej zručnosti, buďte trpezliví a nevzdávajte sa, kým nedosiahnete požadované výsledky.